Как готовят сыр в орском Иверском женском монастыре
Иверский женский монастырь славится производством сыра. Корреспонденты «ОГ» побывали на молочной кухне.
Мать Иоанна и ее помощница сестра Самуила показали, как варится итальянский полутвердый сыр качотта, рассказали о секретах приготовления грузинских сыров – сулугуни и имеретинского, угостили кипрским лакомством халлуми и итальянской рикоттой. Здесь также владеют мастерством изготовления зернистого, слегка соленого сыра в сливках и домашнего полутвердого.
Все начиналось несколько лет назад именно с грузинских сортов.
– Наш батюшка, отец Сергий, очень любит посещать Грузию, – поделилась монахиня Иоанна, одновременно успевая сливать сыворотку с сыроварни и набирая сырное зерно в формы для прессования. – А где Грузия – там вкуснейшие сыры. Грузинские монахини приезжали к нам в монастырь в гости и, узнав, что в окрестностях Орска много молока, предложили попробовать варить сыр самим. Предоставили рецепты, рассказали, какая должна быть закваска, как нагревать, научили делать кисломолочный напиток мацони. Первыми сортами сыра, изготовлением которых мы овладели, стали имеретинский и сулугуни. Ассортимент расширялся постепенно: томили молоко, заквашивали – получалась ряженка и так далее.
Монахини используют натуральные закваски и ферменты, все добавки – с огорода или полей. Это и чабрец, и мята, и базилик. Качественное молоко привозят фермеры из Адамовского района. Сейчас более двухсот литров уходят только на сыр, остальные 300 – на другую молочную продукцию.
– С приобретением сыроварни на 100 литров (средства на которую помогли собрать друзья монастыря) процесс пошел быстрее, – отметила Иоанна. – Раньше я вымешивала все вручную, а сейчас устанавливаю температуру и скорость работы оборудования. Привыкла все делать в тишине, спокойствии, с молитвой.
Однако за разговором мастерица поняла, что забыла добавить в уже спрессовавшуюся перед водяной баней качотту пажитник. Это такие полезные семена, как кедровые орешки, с пикантным вкусом. Партию можно оставить и так: кто любит с добавками, кто нет. Лучше, конечно, не отвлекаться и полностью погружаться в процесс сыроварения. Перерывы – только на службы, трапезы и краткий отдых.
После увеличения объемов производства отец Сергий задумался о расширении помещений. Скоро в одном будет только молочная кухня, в другом – полностью сыроварня, чтобы не нарушать температурные режимы. В монастыре также планируют начать делать сыр из козьего молока, в разработке сыры с плесенью.
– На все благословляет Бог, – уверила наша собеседница. – Что мы задумали, получается по его воле. Мы раньше не учились на поварское дело, даже не сталкивались с сыроварением. И сейчас не хвалимся своими умениями и не превозносим себя. Однако за короткое время все стало получаться не хуже, чем у профессионалов. Специалист, устанавливавший нам сыроварню, сказал, что во время работы в атмосфере монастыря тоже получил пользу для души.
Юлия Замятина,
корреспондент