Разрыхляй и властвуй

Ароматизаторы, консерванты, подсластители – в нашей еде содержится много такого, от чего поборники здорового питания хватаются за голову, вздыхая, что в продуктах сплошная химия. Но на самом деле все, что мы едим, и есть химия.

Что мы обычно используем для того, чтобы наша выпечка была пышной? Конечно, разрыхлитель для теста или соду и уксусную кислоту… Что же из этого более натурально и безопасно? Думаю, многие скажут, что сода и кислота более натуральны, а новомодные разрыхлители – это одна химия. И будут правы и неправы одновременно. Почему?

Если мы посмотрим на состав разрыхлителя, то увидим такие вещества, как мука, крахмал, винный камень (кремортартар), углекислый аммоний, монофосфат кальция, пирофосфат натрия, лимонная кислота, пищевая сода. То есть в любом разрыхлителе также присутствует и сода, и кислота или кислая соль… Но еще там имеются вспомогательные ингредиенты, такие как мука или крахмал… Сода и кислая соль в реакции дают углекислый газ, который и поднимает нашу выпечку и делает ее более мягкой, а вот вспомогательные вещества не позволяют ингредиентам прореагировать еще в начале замеса.

Поэтому разрыхлитель нужно всыпать в муку и только после этого добавлять туда жидкие ингредиенты. А еще кислая соль более устойчива к высокой температуре, поэтому уже в печи не дает опасть нашей выпечке, продолжая выделять углекислый газ. Простая сода с уксусной кислотой дают в итоге тот же углекислый газ, но действие его более кратковременно.

Кстати, состав разрыхлителя зависит от производителя. Более дешевые варианты включают пирофосфат натрия, самый дорогой – это винный камень (кислая калиевая соль винной кислоты).

Винный камень и углекислый аммоний сильнее поднимут выпечку. Если выбирать самый безобидный разрыхлитель, но нужно брать тот, где только карбонат аммония: при нагревании это вещество распадается полностью на газообразные вещества, которые улетучиваются. При этом у него есть недостаток – очень короткий срок годности. А вот разрыхлитель с хлоридом аммония нужно применять аккуратно, так как можно легко пересолить выпечку, ведь при реакции выделяется хлорид натрия (обычная соль).

Ольга Котина,

внештатный корреспондент